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Vinadier</a></H1>
Tout
est une question d'équilibre : les vins que j'aime sont vinifiés en fonction de
ce qu'ils sont. C'est pourquoi des vins authentiques valent et souvent dépassent
les "valeurs établies". La cave du Vivarois ne propose que des vins de terroir
à l'opposé des vins de fabrication. Le nombre de variétés de vignes cultivées
par les viticulteurs français a considérablement baissé. Mais il en reste encore
beaucoup, adaptées à chaque terroir. <H2>Cépage chardonnay, Bourgogne, Champagne,
sauvignon en Bordelais, vallée de la Loire, cabernet-sauvignon, le merlot (à Pomerol)
pinot en Bourgogne, Vallée du Rhône. Le Condrieu provient du vionier, le Sancerre
du sauvignon, le Saint-Joseph blanc du marsanne ou du roussanne, les vins blancs
d'Alsace du pinot blanc, du pinot gris, du sylvaner, du riesling, du gewurztraminer,
du muscat et du tokay </H2>… Les vins rouges (et les vins rosés ) sont également issus
de cépages sélectionnés en fonction des terroirs. L'origine des vins rouges est
plus contrastée. D'un côté, les vins de cépages : le pinot en Bourgogne, la syrah
à Saint-Joseph et à Cornas dans la Vallée du Rhône, le pinot encore pour les coteaux
champenois, le gamay en Beaujolais et dans la Vallée de la Loire, notamment. De
l'autre, les vins d'assemblages, principalement dans le Bordelais, le Languedoc
et le Sud-Ouest mais aussi en Corse et dans la Vallée du Rhône. Après la vendange
et l'éraflage le raisin est pressé puis, pour les vins rouges et vins rosés, macère
en cuve avant d'être filtré et soutiré pour être conservé soit en cuve La fermentation
du moût s'opère … Après la mise en cuve ou en fût s'effectue tout le travail de
surveillance et de contrôle du vieillissement. - une macération longue renforce
la couleur et les tanins ; le vin vieillira mieux ; - en soutirant le jus des
grappes du bas écrasées par les grappes du haut on obtient du rosé de saignée,
le reste étant destiné à produire un rouge plus charpenté ; - en reportant les
vendanges jusqu'au premières gelées, on obtient des vins plus concentrés et plus
moelleux : les vendanges tardives ; - les vins primeurs sont mis en bouteille
après le passage en cuve et la transformation du sucre en alcool ; ils sont à
boire dans les trois mois suivant la récolte ; ce sont des vins festifs, naturels
et plaisants. De nombreux paramètres ont une influence sur la capacité d'un vin
à bien vieillir : le travail du propriétaire et sa philosophie, le cépage (un
merlot vieillira moins qu'un cabernet-sauvignon, un gamay ne vieillira pas), l'âge
de la vigne (une vigne jeune donnera plus de vin vieillissant moins), le terroir,
la durée de la macération, le contenant (un vin élevé en cuve vieillira peu, un
vin élevé en fût vieillira mieux), le millésime, … A noter que chaque fiche de
présentation accessible sur le site contient nos conseils pour la garde du vin
et son potentiel de vieillissement. Une bonne cave doit respecter l'équilibre
entre vins blancs, vins rouges et champagnes sans oublier un ou deux rosés pour
l'été à renouveler chaque année. L'équilibre doit être réalisé en fonction des
besoins et des goûts de l'amateur. L'idéal est que la température de la cave soit
constante entre 12 et 15° sachant que dans une cave plus fraîche les vins vieillissent
moins vite et vice-versa. Il faut toujours garder à l'esprit que le vin est un
produit vivant qui n'aime pas être bousculé ou stressé . Ainsi, les vibrations
et autres trépidations sont-elles les pires ennemis du vin. La proximité du métro
ou d'une route nationale peut être catastrophique. Les bouteilles doivent toujours
être conservées couchées afin que le bouchon ne sèche pas. Toujours maintenu debout
pendant le service, le vin rouge soit être ouvert à midi pour le soir et au minimum
deux heures avant de le boire. Il s'aère tout doucement. La décantation ou mise
en carafe est souvent déconseillée car elle agresse le vin. Si elle s'avère indispensable,
il faut savoir qu'il est obligatoire de " mouiller " la carafe au préalable (verser
un peu de vin pour la culotter puis remuer et vider). Même le vin blanc peut et
doit être ouvert un peu à l'avance. Le servir rafraîchi, sans le laisser trop
longtemps dans un sceau à glace car un vin trop frais est anesthésié . Voici quelques
exemples de températures recommandées, elles respectent les caractéristique du
vin mais c'est aussi une question de goût : Bordeaux 15° à 17° Bourgogne 14° à
18° Beaujolais 10° à 11° Champagne 8° à 14° Vins rosés 9° Vins blancs 9° à 12°
Il convient de décapsuler au-dessous et non au-dessus du renflement. Sinon le
vin peut toucher la capsule et prendre un goût désagréable. Enfin, un bon vin
mérite un beau verre à pied transparent, aussi fin que possible. Beaucoup de formes
sont acceptables mais il faut que le vin puisse s'épanouir. On peut recommander
un verre de type INAO. Un seul vin par repas est un pis aller et il est de bon
conseil de choisir un vin blanc et un vin rouge avec un poisson suivit d'une viande.
Dans un menu, la suite des vins doit toujours être une progression : des blancs
aux rouges, des secs aux " ronds ", voire aux moelleux, des légers aux corsés,
des appellations génériques aux crus, des années bonnes aux années sublimes. La
cave du Vivarois s'ouvre aux internautes aux portes de l'hiver. Certes le nombre
de produits proposés s'accroîtra encore dans les prochaine semaines mais d'ores
et déjà nos visiteurs ont accès à un large choix. Mais quels sont les vins à boire
en cette saison ? Je pourrais répondre de deux formules lapidaires : premièrement,
le vin est un produit vivant que l'on " ressent " et que l'on boit en fonction
des occasions et deuxièmement, il n'y a pas de saison pour les vins que l'on a
envie de boire. Par exemple, le rosé considéré comme un " vin d'été " à boire
frais, peut très bien se déguster l'hiver avec un bon couscous. En automne les
vins à boire sont plus souples, plus légers. En hiver je conseillerais plutôt
d'apprécier des vins rouges chaleureux et soutenus comme les Chateauneuf du Pape.
Même les fruits de mer et notamment les huîtres peuvent être accompagnées d'un
vin rouge léger qui se marie bien avec le goût iodé. De manière générale, les
plats d'hiver, charcuterie comprise, s'accommodent bien des Côtes du Rhône et
de certains Bordeaux. Il est recommandé de servir, par exemple, un vin de pays
(du Languedoc) avec un cassoulet et non pas un grand bordeaux . Il n'est donc
pas nécessaire de boire un vin solide avec un plat solide, encore bien moins un
vin liquoreux avec du gibier. Mais les vins blancs ne sont pas en reste. Ils accompagnent,
particulièrement les vins d 'Alsace, la choucroute, plat d'hiver parmi les plus
conviviaux,. Et puis ce sont les vins du printemps, plus vifs et plus tendres.
Bienvenue à la cave du Vivarois. Jean-Claude Vinadier
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