Le nombre de variétés de vignes cultivées par les viticulteurs français a considérablement baissé depuis un siècle. Mais il en reste encore beaucoup, adaptées à chaque terroir. Ainsi un cépage chardonnay peut être recommandé pour des propriétés en pente subissant de temps à autre des coups de froid comme c'est le cas en Bourgogne et en Champagne.

A côté de " grands cépages " à vins blancs comme le chardonnay déjà cité ou le sauvignon retenu notamment en Bordelais, dans le Sud-Ouest et dans l'Est de la vallée de la Loire, des variétés moins connues sont typiques de leurs régions de culture comme l'ugny dans le Gers et en Charente et le pacherenc dans le sud-ouest.

Les vins rouges (et les vins rosés puisque ceux-ci doivent leur coloration plus pâle à une plus courte macération des peaux) sont également issus de cépages sélectionnés en fonction des terroirs. On trouvera du cabernet-sauvignon dans le Bordelais notamment où l'accompagnera le merlot comme à Pomerol, du cabernet-franc en Touraine, du pinot en Bourgogne et beaucoup d'autres tels les mourvèdre, cinsault, grenache dans la Vallée du Rhône.

A noter un cas particulier en Champagne avec les blancs de blancs issus du chardonnay et les blancs de noirs issus des pinots.

Il faut savoir qu'hormis à Bordeaux parfois et en Champagne la plupart du temps, les vins blancs sont des vins de cépages, ils n'utilisent qu'une variété de vigne. Par exemple : le Condrieu provient du vionier, le Sancerre du sauvignon, le Saint-Joseph blanc du marsanne ou du roussanne, les vins blancs d'Alsace du pinot blanc, du pinot gris, du sylvaner, du riesling (le plus noble, dit-on, car le plus racé), du gewurztraminer, du muscat et du tokay …

L'origine des vins rouges est plus contrastée. D'un côté, les vins de cépages : le pinot en Bourgogne, la syrah à Saint-Joseph et à Cornas dans la Vallée du Rhône, le pinot encore pour les coteaux champenois, le gamay en Beaujolais et dans la Vallée de la Loire, notamment. De l'autre, les vins d'assemblages, principalement dans le Bordelais, le Languedoc et le Sud-Ouest mais aussi en Corse et dans la Vallée du Rhône.

Les uns ne sont pas meilleurs que les autres. Le choix dépend du terroir et il y a une logique à avoir adopté le cépage en Bourgogne et l'assemblage en Bordelais.

L'assemblage permet, lorsqu'il est justifié, de combiner les qualités. C'est ainsi qu'en Bordelais on associera le cabernet-sauvignon pour l'ossature et la longévité, le merlot pour la rondeur et la souplesse, le petit verdot pour la liaison et la finesse. C'est ainsi encore qu'à Lirac on assemblera pour les mêmes raisons le grenache, le mourvèdre et le cinsault en ajoutant de la syrah pour donner un côté fruité et nerveux au "Margaux des Côtes du Rhône ".

Après la vendange et l'éraflage (ou le maintien partiel de la rafle ce qui en fonction du vignoble et du millésime, donne verdeur, acidité et conservation) le raisin est pressé puis, pour les vins rouges et vins rosés, macère en cuve avant d'être filtré et soutiré pour être conservé soit en cuve - les arômes de fleurs et de fruits domineront - soit en de fût de chêne, ce qui donnera des arômes de bois et de terre. Les vins blancs eux proviennent de jus de raisins mis en cuve directement après pressage.

La fermentation du moût s'opère …

Après la mise en cuve ou en fût s'effectue tout le travail de surveillance et de contrôle du vieillissement .

Quelques précisions :

- une macération longue renforce la couleur et les tanins ; le vin vieillira mieux ;

- en soutirant le jus des grappes du bas écrasées par les grappes du haut on obtient du rosé de saignée, le reste étant destiné à produire un rouge plus charpenté ;

- en reportant les vendanges jusqu'au premières gelées, on obtient des vins plus concentrés et plus moelleux : les vendanges tardives ;

- les vins primeurs sont mis en bouteille après le passage en cuve et la transformation du sucre en alcool ; ils sont à boire dans les trois mois suivant la récolte ; ce sont des vins festifs, naturels et plaisants.

De nombreux paramètres ont une influence sur la capacité d'un vin à bien vieillir : le travail du propriétaire et sa philosophie, le cépage (un merlot vieillira moins qu'un cabernet-sauvignon, un gamay ne vieillira pas), l'âge de la vigne (une vigne jeune donnera plus de vin vieillissant moins), le terroir, la durée de la macération, le contenant (un vin élevé en cuve vieillira peu, un vin élevé en fût vieillira mieux), le millésime, …

Une bonne cave doit respecter l'équilibre entre vins blancs, vins rouges et champagnes sans oublier un ou deux rosés pour l'été à renouveler chaque année. L'équilibre doit être réalisé en fonction des besoins et des goûts de l'amateur.

L'idéal est que la température de la Cave soit constante entre 12 et 15° sachant que dans une Cave plus fraîche les vins vieillissent moins vite et vice-versa.

Il faut toujours garder à l'esprit que le vin est un produit vivant qui n'aime pas être bousculé ou stressé .

Ainsi, les vibrations et autres trépidations sont-elles les pires ennemis du vin. La proximité du métro ou d'une route nationale peut être catastrophique.

Les bouteilles doivent toujours être conservées couchées afin que le bouchon ne sèche pas.

Toujours maintenu debout pendant le service, le vin rouge soit être ouvert à midi pour le soir et au minimum deux heures avant de le boire. Il s'aère tout doucement.

La décantation ou mise en carafe est souvent déconseillée car elle agresse le vin. Si elle s'avère indispensable, il faut savoir qu'il est obligatoire de " mouiller " la carafe au préalable (verser un peu de vin pour la culotter puis remuer et vider).

Même le vin blanc peut et doit être ouvert un peu à l'avance. Le servir rafraîchi, sans le laisser trop longtemps dans un sceau à glace car un vin trop frais est anesthésié .

Voici quelques exemples de températures recommandées, elles respectent les caractéristique du vin mais c'est aussi une question de goût :
     Bordeaux 15° à 17°
     Bourgogne 14° à 18°
     Beaujolais 10° à 11°
     Champagne 8° à 14°
     Vins rosés 9°
     Vins blancs 9° à 12°

Il convient de décapsuler au-dessous et non au-dessus du renflement. Sinon le vin peut toucher la capsule et prendre un goût désagréable.

Enfin, un bon vin mérite un beau verre à pied transparent, aussi fin que possible. Beaucoup de formes sont acceptables mais il faut que le vin puisse s'épanouir. On peut recommander un verre de type INAO.

Un seul vin par repas est un pis aller et il est de bon conseil de choisir un vin blanc et un vin rouge avec un poisson suivit d'une viande.

Dans un menu, la suite des vins doit toujours être une progression : des blancs aux rouges, des secs aux " ronds ", voire aux moelleux, des légers aux corsés, des appellations génériques aux crus, des années bonnes aux années sublimes.

Merci de votre visite.